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一：范圍

本規(guī)定了在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理均應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。本規(guī)范適用于的月餅、餅干、面包、蛋糕等焙烤食品的生產(chǎn)。

2：引用標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 、GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

面包工藝流程圖：

原料驗收→洗蛋→打蛋→面粉篩選→配料→（原料驗收）（原料拆包消毒）→和面→壓面 分割成型→撿面包胚→醒發(fā)→烘烤→冷卻（空氣凈化處理）→內(nèi)包裝（空氣凈化處理）（包裝材料消毒）→裝箱 →入庫

月餅生產(chǎn)工藝流程圖

原材料檢驗→（原料拆包消毒）→（稱料調(diào)制混合）→制皮→包餡→稱量→成型→一次烘烤→刷蛋液→二次烘烤→冷卻（空氣凈化）→內(nèi)包裝（空氣凈化）（內(nèi)包裝材料消毒）→外包裝→入庫

餅干生產(chǎn)的基本工藝過程

原輔材料的預(yù)處理→（原料拆包消毒）→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)輥軋→成型→烘烤→冷卻（空氣凈化）→整理→包裝（空氣凈化）→入庫 。按照制造工藝來說，餅干分為酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、半發(fā)酵餅干、威化餅干、薄脆餅干、曲奇餅干等。但是各種類型的餅干生產(chǎn)工藝中的配方、工藝、投料順序與操作方法均有所不同

三：定義

1：指原料經(jīng)過混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊配料做成一定形狀、烘焙、冷卻、包裝等工序制成的食品包括主食面包、餐包、甜面包、三明治、月餅、餅干、及其它類似品。

2：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而成的食品.

3：原輔料分為原料和輔料兩大類,原料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中使用的主要材料,如面粉、油脂、

糖、蛋等輔料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中除主要材料外的其他物料。

4：食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成

或天然物質(zhì)。

5：包裝材料指在生產(chǎn)加工、運輸售賣的過程中用于包裝包括焙烤制品的相關(guān)材料如墊紙、塑料袋、

紙袋、紙盒、紙箱等包括內(nèi)包裝及外包裝材料。

6:生產(chǎn)間:指進(jìn)行原料的配制、成型到烘烤的加工場地。

7:調(diào)理間指進(jìn)行焙烤成品在加工的專用場地。

四：廠區(qū)環(huán)境

1：廠區(qū)周圍沒有可能污染食品的不良環(huán)境無兼營生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。

2：廠區(qū)周圍環(huán)境保持清潔和綠化。道路鋪設(shè)混凝土路面路面平坦、無積水、有良好的排水系統(tǒng)等衛(wèi)生設(shè)施廠區(qū)衛(wèi)生設(shè)專人負(fù)責(zé)。

3：廠區(qū)內(nèi)不得有不良?xì)馕?、有害氣體、煤煙或其它影響衛(wèi)生的設(shè)施。

4：廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物。

5：生產(chǎn)區(qū)與職工生活區(qū)分開。

6：生產(chǎn)區(qū)域清掃的雜物和垃圾放入遠(yuǎn)離車間的收雜桶里并及時清理出廠。

五：廠房及車間布局

1：廠房配置與空間

2:廠房面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)能滿足各種生產(chǎn)設(shè)備的安置及各種原輔料儲存

3:生產(chǎn)車間按工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布局。

4:廠房中設(shè)置原輔材料倉庫、配料室、生產(chǎn)間、成品倉庫、更衣室、檢驗室、廁所、辦公室并予以標(biāo)

示。各生產(chǎn)場所均有足夠的空間滿足生產(chǎn)要求。

5公司設(shè)立檢驗室有安置各種檢驗儀器的空間具備相應(yīng)的檢驗功能。

6：各生產(chǎn)場所根據(jù)清潔要求程度分為一般作業(yè)區(qū)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)等

廠房建筑要求

1：廠房的各項建筑物堅固耐用、易于維修、維持干凈并有能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受

污染如有害動物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等)的結(jié)構(gòu)。

2：生產(chǎn)間裝置玻璃窗和紗窗及隔離門簾保持清潔、干燥地面平整有防塵、防蠅、防蟲及防鼠設(shè)施。

安全設(shè)施

1：廠房內(nèi)電源、配電設(shè)施符合安全要求。

2：廠房內(nèi)根據(jù)消防法規(guī)配備滅火裝置

3：有安全出口標(biāo)示及通道并設(shè)有"出口、通道處不得堆放原物料、雜物等"字樣的警示牌。

地面與排水

1：地面采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料鋪設(shè)易清洗消毒不積水并保持清潔。

2：生產(chǎn)加工場所地面有適當(dāng)?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)排水溝保持順暢。

3：室內(nèi)排水溝流向由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域廢水排至市政廢水處理系統(tǒng)。

4：排水出口有防止有害動物侵入的欄柵裝置。

屋頂及天花板

1：生產(chǎn)、包裝、儲存等場所的室內(nèi)屋頂采用不易脫落的淺色涂料要求無害防霉、耐腐蝕、易清潔、不得有長霉或成片剝落現(xiàn)象存在。

2：食品及食品接觸面暴露的上方不的設(shè)有蒸汽、水、電氣等輔助管道、以防止灰塵及冷凝水等落入。

墻壁與門窗

1生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色瓷磚裝修高度

要不低于1.5m的平滑墻裙。墻壁與墻壁之間墻壁與天花板之間墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有適當(dāng)弧

度曲率半徑應(yīng)在3cm以上。

2 生產(chǎn)間的窗戶采用易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)。

3生產(chǎn)間出入門戶用能自動關(guān)閉的紗門并設(shè)有消毒腳池。

照明設(shè)施

1生產(chǎn)車間光線充足加工場所和內(nèi)包裝室臺面、檢驗臺面照度符合生產(chǎn)檢驗要求。

2生產(chǎn)車間安裝的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩。

通風(fēng)設(shè)施

1生產(chǎn)車間通風(fēng)良好并安裝排氣裝置保持室內(nèi)空氣清新。

2清潔區(qū)設(shè)有紫外線空氣消毒設(shè)施。

供水設(shè)施

1供水設(shè)施能提供各部門所需要的充足水量并有足夠的壓力設(shè)一儲水箱。

2生產(chǎn)用水符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)供水設(shè)備符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

3儲水設(shè)備有防污染設(shè)施并定期進(jìn)行清洗消毒。

洗手設(shè)施

1在適當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、清潔、消毒烘干手的設(shè)備和用品。

2洗手臺以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑其設(shè)計和構(gòu)造易于清洗消毒。

3水龍頭采用腳踏式或自動感應(yīng)開關(guān)方式以防止已清洗消毒的手部再受污染。

4洗手處標(biāo)明簡明易懂的洗手方法。

泡腳池

生產(chǎn)車間進(jìn)口處設(shè)有潔凈、消毒工作鞋底設(shè)施使用氯化物消 濃度經(jīng)常保持200mg/kg以上。

更衣室

更衣室設(shè)于生產(chǎn)車間進(jìn)口處并有與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的儲衣柜、鞋架。更衣室安裝紫外線消毒燈。

倉庫

工廠設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉庫并有足夠數(shù)量的貨架儲存的物品離墻隔地各20cm以上。

原材料倉庫及成品倉庫分別設(shè)置分門別類放置，倉庫配有溫濕度計冷藏柜有溫度計必要時應(yīng)記錄

烘培食品車間系統(tǒng)工作原理

空氣→初效空氣處理→空調(diào)→中效空氣處理→風(fēng)機送風(fēng)→凈化管道→高效送風(fēng)口→潔凈室→帶走塵埃粒子（灰塵、細(xì)菌等）→回風(fēng)夾道→處理過的氣流?→新風(fēng)?氣流→初效空氣處理。重復(fù)以上過程，即可達(dá)到凈化目的。

烘培車間潔凈度要求 根據(jù)國家《食品生產(chǎn)許可 通則》規(guī)范，建議食品烘培車間潔凈度達(dá)到10萬級

10萬級凈化車間的潔凈標(biāo)準(zhǔn)

1、塵粒允許數(shù)(每立方米)。

2、大或等于0.5微米的粒子數(shù)不得超過3500000個，大或等于5微米的粒子數(shù)不得超過20000個。

3、微生物允許數(shù)。

4、浮游菌數(shù)不得超過500個每立方米。

5、沉隆菌數(shù)不得超過10個每培養(yǎng)皿。

6、壓差：相同潔凈度等級的潔凈室壓差保持一致，對于不同潔凈等級的相鄰潔凈室之間壓差要≥5Pa，潔凈室與非潔凈室之間要≥10Pa。

7、溫濕度要求：十萬級潔凈室對溫度、濕度無特殊要求時，以穿著潔凈工作服不產(chǎn)生舒服感為宜，溫度一般控制在冬季20~22℃;夏季?24~26℃;波動±2℃。冬季潔凈室濕度控制在30-50%，夏季潔凈室濕度控制在50-70%。

8、配電：潔凈室(區(qū))的主要生產(chǎn)用房一般照度值宜≥300Lx;輔助工作室、人員凈化和物料凈化用室、氣閘室、走廊等的照度值宜為200~300Lx。

廣州市正一凈化科技有限公司：

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