春暖花開，正是春筍競相破土的時節(jié)。竹筍肉厚、色白、質嫩、氣香、味鮮，做法多樣，有油燜春筍、竹筍炒肉、腌篤鮮、香菇燜春筍等，廣受消費者喜愛。竹筍富含膳食纖維、蛋白質、多種氨基酸、維生素和多種礦物質等營養(yǎng)成分，在我國分布也比較廣，尤以浙江、福建、江西、湖南最為集中，一年四季皆有。按生長季節(jié)，可分為春筍、鞭筍和冬筍三大類。其中，春筍、冬筍的味道最佳，鞭筍口感略甜且在夏秋兩季生長旺盛。

吃春筍是有講究的，如果選購和食用的方法不當，也會讓春筍的營養(yǎng)價值和口感大打折扣。今天就來科普享有“素菜中第一品”等美譽的春筍的飲食健康知識。

春筍如何選購？

主要觀察五個位置

一看外形。選擇個頭大小適中，外形緊實飽滿，底部直徑大、尾部小，且無腐爛變質的鮮筍。

二看筍殼。筍殼完整，呈金黃色或淡黃略帶粉紅色，色澤自然有光的鮮筍，筍肉較為鮮嫩。

三看筍節(jié)。筍節(jié)之間的距離越近，筍肉相對越細嫩。

四看筍根。根部四周的“痣”呈白色珠狀的筍較為鮮嫩，“痣”呈暗紅色或深紫色的筍肉質較老。

五看筍芯。顏色越白越脆嫩，黃色次之，綠色較差。

吃春筍前建議先用熱水焯

再用清水泡

鮮筍含有較多草酸和鞣酸，如果直接食用會有麻、澀的口感。建議烹飪前用熱水焯一下，再用清水浸泡，可大幅減少筍中草酸和鞣酸含量，改善食用口感。

此外，需注意的是，筍含有較多的粗纖維可加速胃腸蠕動，建議胃腸道疾病的人群少食用；腦中風、心血管疾病患者服藥期間也要盡量少食用；肝硬化患者盡量不食用；食用竹筍過敏的人應禁食。

春筍的貯存方法

因“是否剝殼”而異

鮮筍易木質化，建議消費者購買后盡快食用。如需要短期貯存，可采用以下方法，需要注意的是：

1.未剝殼的筍：建議密封儲藏法和埋藏法

密封儲藏法

適用于少量竹筍貯藏。取容器或塑料薄膜袋，選完好的竹筍放入容器或袋中，密封容器口或扎緊袋口，減少筍體水分蒸發(fā)，抑制筍體呼吸，達到保鮮效果。

埋藏法

適用于大量竹筍貯藏。在容器底部先鋪一層濕潤沙子，再將竹筍筍尖朝上豎放，然后覆蓋濕潤沙子，直至沒過筍尖。密封好容器，放在陰涼通風處。

2.剝殼后的筍：建議鹽水泡和清水煮

鹽水泡

將竹筍置于容器中，放一層竹筍，鋪一層食鹽或粗鹽，疊放完后加入大量水，直至沒過竹筍，用重物壓住竹筍，防止竹筍露出水面，密封置陰涼通風處。

清水煮

將切好的竹筍用清水煮沸半小時，然后撈起用清水沖一下，裝在保鮮袋里，密封后放進冰箱4℃左右冷藏保存。也可將經過上述處理后的竹筍曬干收藏，食用時用清水泡發(fā)即可。食用前，要先確定貯存的竹筍是否變質。如已變質，不要再食用。

選購竹筍不要片面追求產品色澤

竹筍除鮮食外，還可被加工成各種制品，如筍干、筍片、筍罐頭等，滿足多樣化需求。在選購這些產品時應該主要關注以下幾點：

1.應在正規(guī)商超等場所購買正規(guī)竹筍制品。注意檢查包裝是否完好，確保無脹袋、漏氣等現(xiàn)象；留意標簽上的食品名稱等標示信息；不要片面追求產品色澤，如果發(fā)現(xiàn)有刺鼻氣味，謹慎選擇。

2.食用竹筍制品可參考產品標簽上的食用方式，如清水冬筍罐頭可清水漂洗、切細，再經炒、煮或燉等方式烹調后食用。

3.竹筍制品要按照包裝標示的貯存條件存放，并在保質期內食用。此外，竹筍制品生產過程中可以使用二氧化硫，起到防腐和漂白的作用，但二氧化硫在筍干、筍片和筍罐頭等竹筍制品中的殘留量應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（gb 2760-2014）相關要求。

專家執(zhí)筆人

郜海燕 浙江省農業(yè)科學院研究員

陳芳 中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授

張儉波 國家食品安全風險評估中心標準三室主任、研究員

牛犇 浙江省農業(yè)科學院助理研究員

黃建 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員