隨著食品工業(yè)快速發(fā)展，以及消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，越來越多的食品科技加速融入餐飲業(yè)，進(jìn)一步滿足新時(shí)代下的消費(fèi)升級(jí)需求。未來，食品科技不會(huì)替代傳統(tǒng)烹飪，只會(huì)尋求美味和標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一。

　　中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)結(jié)構(gòu)正在不知不覺中發(fā)生著根本性轉(zhuǎn)變——消費(fèi)已經(jīng)取代投資成為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的第一驅(qū)動(dòng)力。數(shù)據(jù)顯示，2016年最終消費(fèi)支出對(duì)GDP增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率高達(dá)64.6%，創(chuàng)下歷史新高，接近發(fā)達(dá)國(guó)家70%的平均水平?？梢灶A(yù)見，隨著居民收入的持續(xù)增長(zhǎng)，消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，居民消費(fèi)還將繼續(xù)發(fā)揮經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)穩(wěn)定器的作用。而在消費(fèi)升級(jí)大背景下，食界哪些領(lǐng)域可能成為新的投資熱點(diǎn)，餐飲界又將面怎樣變革？近日，在北京舉行的“Hello Food·Hello Future”信良記2017新品發(fā)布會(huì)上，來自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)、峰瑞資本等代表共同探討了中國(guó)餐飲的投資趨勢(shì)。

　　食品科技加速融入餐企

　　與會(huì)代表分析認(rèn)為，在我國(guó)眾多消費(fèi)群體中，以年輕的80、90后為主打的新生代人群已是時(shí)下消費(fèi)主流，他們所代表的“新生活方式”有其鮮明的特點(diǎn)，圍繞新生代們的生意也在逐漸形成。該群體除了在教育、文化、醫(yī)療保健和旅游等方面有全新的消費(fèi)觀外，對(duì)于餐飲也有新的消費(fèi)升級(jí)需求，對(duì)食物的味道、顏值、健康營(yíng)養(yǎng)程度、等待時(shí)間、是否方便用餐等都有著較高的要求，這對(duì)傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者來說是一項(xiàng)新的考驗(yàn)。在推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、努力提高產(chǎn)品和服務(wù)供給質(zhì)量和效率、促進(jìn)消費(fèi)帶動(dòng)轉(zhuǎn)型升級(jí)的政策方針指導(dǎo)下，餐飲業(yè)需要進(jìn)行不斷地探索與創(chuàng)新，滿足新時(shí)代下的消費(fèi)升級(jí)需求。

　　目前，中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展正處于烹飪藝術(shù)與食品科學(xué)相融合的階段。在這個(gè)階段，食品科學(xué)的作用是將中國(guó)烹飪的精髓與傳統(tǒng)餐飲人的經(jīng)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)并投放市場(chǎng)。餐企想要在新形勢(shì)下贏得先機(jī)，就應(yīng)該抱著更開放的心態(tài)，跟上下游、線上線下等全平臺(tái)和鏈條合作。

　　發(fā)布會(huì)上，優(yōu)配良品CEO史慶東提出“一道菜需不需要廚師”的問題。他認(rèn)為，答案是要看這道菜是什么。如果這道菜需要大廚的手藝，而手藝的部分又無法標(biāo)準(zhǔn)化，那廚師的作用就無法替代。而如果這道菜并不依賴廚師，標(biāo)準(zhǔn)化則只是代替了小工，減少了大廚其他瑣碎的準(zhǔn)備工作，那么，這道菜就“可以不需要廚師”。關(guān)于食品科技帶來的餐飲工業(yè)化，與會(huì)代表認(rèn)為，工業(yè)化不是“去廚師”，而是把廚師的工藝傳承下來。隨著工業(yè)化的發(fā)展，廚師將更多關(guān)注上游中央廚房而不是制作菜品本身。未來，食品工業(yè)化一定是餐飲的重要組成部分。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)烹飪大師王海威表示，自古以來，各地不同的食材偏好形成了中國(guó)餐飲文化的豐富性和多樣性。而現(xiàn)代食品科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化則只能針對(duì)某些地域或某些菜品，不會(huì)威脅整體餐飲市場(chǎng)的多樣性。標(biāo)準(zhǔn)化程度的提高，可以一定程度上讓餐飲大師們的工作更輕松，降低食品享受的門檻，使得“大師味道”可以從一線城市擴(kuò)展到五線城市，讓更多人享受到更好吃的服務(wù)。未來，食品科技不會(huì)替代傳統(tǒng)烹飪，只會(huì)尋找更多的方法實(shí)現(xiàn)好吃和標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一。

　　標(biāo)準(zhǔn)化中餐產(chǎn)品受資本青睞

　　消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變，促使餐飲企業(yè)開始關(guān)注消費(fèi)者的需求和消費(fèi)體驗(yàn)，推動(dòng)餐飲市場(chǎng)的改革升級(jí)，從而受到資本方的青睞。傳統(tǒng)餐飲行業(yè)面臨“四高一低”難題，標(biāo)準(zhǔn)化中餐因其“烹飪+食品科技”相結(jié)合的方式，通常被認(rèn)為更具有市場(chǎng)升級(jí)潛力。對(duì)于餐飲企業(yè)的未來發(fā)展方向及餐廳是否真的需要標(biāo)準(zhǔn)化中餐產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品究竟能夠幫助餐飲企業(yè)解決哪些問題？黃記煌董事長(zhǎng)黃耕認(rèn)為：標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品是大勢(shì)所趨，供應(yīng)鏈提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品解決了餐廳后廚人工成本高和效率低的問題，并能讓傳統(tǒng)餐飲從后端原始的狀態(tài)解放出來，讓餐企有更多的時(shí)間和精力提供更好的服務(wù)，用更精準(zhǔn)的營(yíng)銷方案滿足消費(fèi)者多樣化的需求，餐飲消費(fèi)升級(jí)的變革將從供應(yīng)鏈開始。

　　信良記CEO李劍則認(rèn)為，不管是餐廳還是家庭，所有的就餐場(chǎng)景下，只有食材標(biāo)準(zhǔn)化，才是最能提高行業(yè)效率、進(jìn)而提高整個(gè)社會(huì)效率的做法。李劍奉行“一張財(cái)務(wù)報(bào)表，要看最后食物的性價(jià)比”，不管在廚師研發(fā)還是物流配送及其他環(huán)節(jié)，哪個(gè)環(huán)節(jié)成本高、效率低，哪個(gè)環(huán)節(jié)就需要優(yōu)化。他認(rèn)為，餐飲市場(chǎng)的改革，最重要的就是經(jīng)營(yíng)模式的改革，除了提供更多優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，從產(chǎn)品角度出發(fā)，美味、操作簡(jiǎn)單、標(biāo)準(zhǔn)化、性價(jià)比高的食品，是餐廳制勝的法寶。這種標(biāo)準(zhǔn)化美食的打造需要較高門檻，食品原材料生產(chǎn)、食品工廠端加工、食品科學(xué)應(yīng)用、食品安全控制、食品運(yùn)輸?shù)榷嘀丨h(huán)節(jié)都需要強(qiáng)大的食品技術(shù)能力與整合能力和相當(dāng)雄厚的資金實(shí)力。

　　中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)院長(zhǎng)王國(guó)利指出，供應(yīng)鏈企業(yè)通過產(chǎn)業(yè)升級(jí)，由人工走向智能，在種植、養(yǎng)殖生產(chǎn)作業(yè)環(huán)節(jié)，構(gòu)建一體化的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)自動(dòng)化系統(tǒng)和平臺(tái)，根據(jù)自然生態(tài)條件改進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝，進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品差異化生產(chǎn)；在食品安全環(huán)節(jié)，構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品溯源系統(tǒng)，使食材可追溯全程信息；在生產(chǎn)管理環(huán)節(jié)，特別是建立自主養(yǎng)殖基地、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、大型農(nóng)場(chǎng)，進(jìn)一步提高產(chǎn)能、效能。

　　峰瑞資本創(chuàng)始人李豐表示，受發(fā)達(dá)國(guó)家的啟發(fā)，峰瑞資本長(zhǎng)期致力于尋找中國(guó)食材行業(yè)的大市值機(jī)會(huì)。期待此舉能夠推動(dòng)供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展。