鑒定要求：

1 、適用對象

從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。

2、 申報條件

——初級（具備以下條件之一者）

（1）經(jīng)本職業(yè)初級培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

（2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。

（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。

——中級（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。

（3）取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)。

——高級（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。

（3）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。

（4）取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)。

——技師（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。

（3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。

——高級技師（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。

鑒定方式

分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式進(jìn)行。理論知識考試和技能操作考核皆實行百分制，兩門皆達(dá)60分以上者為合格。技師、高級技師還須進(jìn)行綜合評審。

4 、考評員與考生配比

理論知識考試考評員與考生的配比為1∶15，技能操作考核考評員與考生的配比為1∶5。

5 、 鑒定時間

理論知識考試時間為90 min。技能操作考核初級、中級、高級的考核時間不少于180 min，技師、高級技師的考核時間不少于210 min。

6、 鑒定場所設(shè)備

（1）理論知識考場：要求有不小于20 m2的教室，并具有完整的桌椅、講臺、黑板等教學(xué)用具和良好的照明、通風(fēng)條件。

（2）技能操作考場：要求有不小于40 m2的面點操作場地，具有配套的設(shè)備、工具（如冰箱、發(fā)酵箱、烤箱、微波爐、煤氣灶等必要的設(shè)備，各種容器、烤盤、刀具、模具、搟面杖、面粉篩、擠袋、臺秤、刷子、蛋糕轉(zhuǎn)盤及其他必備工具等）和相應(yīng)的燃料、水、電資源。

基本要求：

1 、 職業(yè)道德

1）職業(yè)道德基本知識

2）職業(yè)守則

①忠于職守，愛崗敬業(yè)。
②講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。
③尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。
④積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。
⑤遵紀(jì)守法，講究公德。

2、 基礎(chǔ)知識

1）飲食衛(wèi)生知識

①食品污染。
②食物中毒。
③各類烹飪原料的衛(wèi)生。
④烹飪工藝衛(wèi)生。
⑤飲食衛(wèi)生要求。
⑥食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。

2）飲食營養(yǎng)知識

①人體必需的營養(yǎng)素和能量。
②各類烹飪原料的營養(yǎng)。
③營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。
④中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。

3）飲食成本核算知識

①飲食業(yè)的成本概念。
②出材率的基本知識。
③凈料成本的計算。
④成品成本的計算。

4）安全生產(chǎn)知識

①廚房安全操作知識。
②安全用電知識。
③防火防爆安全知識。
④手動工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識。

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