【中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 市場(chǎng)分析】隨著社保入稅政策的實(shí)施，以及勞動(dòng)力、租金、第三方外賣(mài)外送服務(wù)平臺(tái)費(fèi)用等各項(xiàng)成本不斷攀升，導(dǎo)致餐飲企業(yè)相對(duì)成本增加。在這樣的行業(yè)背景下，智能廚房系統(tǒng)給餐飲行業(yè)帶來(lái)了希望。

外賣(mài)團(tuán)餐市場(chǎng)容量大 智能廚房系統(tǒng)或?qū)⒋鎮(zhèn)鹘y(tǒng)“后廚”

我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)容量很大，被稱(chēng)為餐飲業(yè)“最后一片藍(lán)海”。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2017年，中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到9000多億元，并以年均超過(guò)19%的增長(zhǎng)率快速增長(zhǎng)。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展進(jìn)入物聯(lián)網(wǎng)階段，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，廚房(尤其是智能廚房系統(tǒng))或可能代替?zhèn)鹘y(tǒng)意義上的“后廚”在“廚房經(jīng)濟(jì)”領(lǐng)域中占有一些之地。

據(jù)悉，某家電廠家推出了自己的智慧廚房系統(tǒng)，主要是打通了、冷鏈配送、智能烹飪到手機(jī)點(diǎn)餐、食材溯源等全流程，并且以廚房機(jī)器人為核心，借助智能技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，為消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)味美、安全、高效的智能餐飲服務(wù)，可以說(shuō)，通過(guò)用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能化廚房設(shè)備重構(gòu)了未來(lái)大廚房的智能生態(tài)系統(tǒng)。

業(yè)界表示，智慧廚房系統(tǒng)能夠改變傳統(tǒng)餐食制作流程，通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)把消費(fèi)者、凈菜加工車(chē)間、廚房機(jī)器人等系統(tǒng)及設(shè)備連接在一起，之后廚房機(jī)器人按照規(guī)劃好的菜譜完成餐食制作、出鍋、清洗等動(dòng)作，這樣既提高了菜品的生產(chǎn)效率，減少當(dāng)前團(tuán)餐大量的食品浪費(fèi)現(xiàn)象，也能保證餐食的加工安全。

餐飲廚房實(shí)現(xiàn)智能化 凈菜設(shè)備、機(jī)器人著實(shí)給力

據(jù)企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，在智能廚房系統(tǒng)中，凈菜車(chē)間、智能廚房機(jī)器人、標(biāo)準(zhǔn)化菜譜等一樣都不能少，高自動(dòng)化的凈菜車(chē)間是整個(gè)智能廚房系統(tǒng)的樞紐，而廚房機(jī)器人是提高生產(chǎn)效率，保證餐食色香味俱佳及品質(zhì)安全強(qiáng)有力的“法寶”。

筆者獲悉，凈菜生產(chǎn)需要經(jīng)過(guò)分級(jí)、分選、切割、清洗、殺菌、保鮮、瀝干等多道工序，且全自動(dòng)化凈菜加工生產(chǎn)線可以減少過(guò)多的人工操作，有效地避免二次污染，不僅保障了食材的安全，還能實(shí)現(xiàn)食材標(biāo)準(zhǔn)化、轉(zhuǎn)運(yùn)容器標(biāo)準(zhǔn)化、料包標(biāo)準(zhǔn)化。等待凈菜經(jīng)過(guò)一系列處理之后，就需要交給廚房機(jī)器人負(fù)責(zé)各種菜品的制作，自動(dòng)投料、炒菜、清洗，省時(shí)省力，為企業(yè)節(jié)省勞動(dòng)力成本，經(jīng)預(yù)估一年可省用工成本19萬(wàn)元左右。

我們知道，中國(guó)有八大菜系，不同的菜系的菜品對(duì)炒制溫度、均勻度及口感和品質(zhì)要求很高，那么，廚房機(jī)器人是否能夠像專(zhuān)業(yè)廚師一樣精準(zhǔn)地把控炒制要求呢？事實(shí)上，廚房機(jī)器人采用電磁加熱系統(tǒng)，能夠在0—300℃之間精準(zhǔn)控溫，例如，川菜有很多爆炒的菜品，機(jī)器人可以恒溫控制炒菜的溫度在200℃以上，確保川菜菜品口感、口味純正。

此外，廚師炒菜時(shí)常會(huì)有“顛勺”的動(dòng)作，主要是為了保證食材受熱均勻，避免餐食半生半熟。而廚房機(jī)器人帶有智能滾炒技術(shù)，即便是大份量的食材也可以確保受熱均勻，僅憑這一點(diǎn)，就能夠大大降低廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，并且在一定程上也能降低餐食受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。

毋庸置疑，餐飲智能廚房在降低企業(yè)成本，保障食材加工安全等方面發(fā)揮著重要的作用，但是智能廚房設(shè)備互連互通在技術(shù)上，還需要做到無(wú)縫銜接，交互流暢至關(guān)重要。