糕點食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有豐富的營養(yǎng)，而且品類繁多，形色俱佳，應時適口，既可以在飯前或飯后作為茶點品味，又能作為主食，還可以作為饋贈禮品。但大多數(shù)烘焙食品都是現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場的加工模式，微生物是其品質(zhì)的最大攔路虎，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌3指標超標。

　　近日，自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了飛行檢查通告，對柳州市某糕點廠存在的問題（菌落總數(shù)不合格）進行通報，并要求該市相關部門對發(fā)現(xiàn)的問題進行處理。那么，針對此類菌落超標問題，就滅菌、凈化以及維護方面，糕點食品加工企業(yè)如何規(guī)避風險呢？

　　筆者了解到，糕點食品主要以面粉、酵母、砂糖、水為基本原料，再添加適量乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)過多道工序、工藝烘焙而成的休閑食品，因其品類多樣、口感風味獨特成為不少人士飯前或飯后的點心，但是大多數(shù)糕點食品因富含蛋白質(zhì)、糖分、水，這就成了微生物寄生的“溫床”，菌落總數(shù)超標也是眾多糕點產(chǎn)品不合格的“攔路虎”。

　　誠然，對于糕點廠因菌落總數(shù)不合格被通報也就不足為奇了。據(jù)相關人員介紹，糕點菌落總數(shù)不合格，受很多方面影響，其一，未配備相關設備，未對特定區(qū)進行消毒處理。比如生產(chǎn)使用雞蛋為原料，未配備洗蛋消毒設施，同時未配備車間空氣凈化設施，內(nèi)包裝材料進入生產(chǎn)區(qū)域未進行殺菌處理等。

　　其二，已采購的加工設備實施，沒有做好維護保養(yǎng)工作，或者有些設施損壞，有些設備已過檢定、核準有效期，已成擺設。例如操作工具的木質(zhì)把柄已發(fā)霉，內(nèi)包裝間紫外線燈已損壞，實驗室內(nèi)的滅菌鍋、干燥箱、培養(yǎng)箱等校準已過期等等。那么，面對這些情況，糕點食品加工企業(yè)如何做，才能更好地保證糕點生產(chǎn)安全、衛(wèi)生，避免微生物的污染，保證產(chǎn)品品質(zhì)安全呢？

　　首先，要為糕點生產(chǎn)線配備雞蛋殺菌機，因為雞蛋很容易受到沙門氏菌的污染，因此要對其進行殺菌處理，特別是高溫殺菌，才能徹底滅殺細菌、微生物，在雞蛋原料環(huán)節(jié)做好殺菌工作，避免后續(xù)加工中的糕點受到微生物的污染。同時，內(nèi)包裝材料在進入生產(chǎn)車間之前，也要對其進行殺菌、消毒處理，防止微生物通過包材在包裝工序中污染糕點，保證產(chǎn)品的出廠安全。

　　另外，還要配備空氣凈化設備，對車間進行不間斷地凈化、消毒，不僅有效地提高了車間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量、預防微生物的滋生，同時還可以保證除了殺菌、包裝環(huán)節(jié)外，其它加工工序，糕點置于空氣中免受到外部污染。值得一提的是，有些企業(yè)生產(chǎn)車間雖然配有相關的食品設備，但是未進行維護保養(yǎng)，或者損壞，成為了“擺設”，也讓設備沒有充分發(fā)揮其作用。

　　針對上文提到的情況，糕點食品企業(yè)應對加工器具做好防護措施，還要利用專業(yè)的CIP清洗機對發(fā)霉設備進行消毒，避免霉菌污染糕點。與此同時，針對有損壞的設備要及時維修或者更換，如內(nèi)包裝間紫外線滅菌燈，保證設備的正常工作。內(nèi)包裝間里的紫外線燈主要用于包裝材料的殺菌，其是一種高效殺菌光源，對黃曲霉素B1的殺菌作用極強，也能迅速滅殺大腸桿菌等細菌，保證糕點食品免受包材攜帶的細菌污染物。

　　可見，糕點菌落總數(shù)并非無法控制，企業(yè)可以從滅菌、凈化以及維護方面進行管控，同時利用好殺菌機、凈化設備、紫外線燈等，保持清潔度，保證糕點生產(chǎn)安全、衛(wèi)生，減少微生物的污染，使其符合《GB 7099-2015 食品安全國家標準 糕點、面包》中菌落總數(shù)的規(guī)定，保證糕點食用安全。