近日，哈佛大學(xué)專家在《哈佛健康通訊》上發(fā)表了一項(xiàng)研究報(bào)告，推薦了5種能為人們帶來健康的食物，其中包括了抱子甘藍(lán)、藍(lán)莓、三文魚、酸奶、堅(jiān)果。湊巧的是，這5樣食材同時(shí)也是三文魚沙拉的熱門食材，換言之，這一結(jié)果讓眾多沙拉愛好者感到喜悅。

　　但不要高興的太早，美媒先前的一項(xiàng)調(diào)查顯示，由于跳過了烹飪殺死細(xì)菌的步驟，生吃瓜果蔬菜的習(xí)慣大大提高了食用者食物中毒的概率，換言之，沙拉已經(jīng)成為食物中毒的主要來源之一。

　　那么面對這些健康食材，如何在飲食安全和沙拉之間權(quán)衡呢？科學(xué)儀器或許可以給出一個(gè)答案。

　　氣質(zhì)聯(lián)用儀 識破農(nóng)藥包裹的甜蜜

　　對于果蔬來說，如何避免蟲害帶來的不利影響一直是種植人員關(guān)心的話題。而為了避免蟲害，農(nóng)藥總是一個(gè)不得不提的話題。雖然說現(xiàn)在的觀念里，總是提倡不用農(nóng)藥更健康，但是從實(shí)際生產(chǎn)角度來說，完全不使用農(nóng)藥略微有點(diǎn)不切實(shí)際了。所以，出于生產(chǎn)和食品安全等多方面考慮，限制使用和規(guī)定成品農(nóng)殘限制是目前應(yīng)對食品農(nóng)殘問題的有效手段。

　　針對農(nóng)藥檢測，2017年9月，國家藥物監(jiān)督管理總局就曾發(fā)布《蔬菜中敵百蟲、丙溴磷、滅多威、克百威、敵敵畏殘留的快速檢測》，其中對常見的農(nóng)藥提出快檢方案。而針對實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下的農(nóng)殘檢測，目前較為常用的方法是氣質(zhì)聯(lián)用法。

　　氣質(zhì)聯(lián)用法實(shí)際上是用氣相色譜充當(dāng)質(zhì)譜的分離項(xiàng)，將氣相色譜強(qiáng)大的分離能力與質(zhì)譜對未知化合物的分析能力相結(jié)合。面對農(nóng)藥這種成分復(fù)雜種類繁多的物質(zhì)，可以較為快捷、精準(zhǔn)的完成定性定量分析。

　　黃曲霉毒素檢測 確保乳制品健康

　　提到酸奶，就不得不提一個(gè)重要的檢測指標(biāo)——黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，而1993年世界衛(wèi)生組織就將其劃定為1類致癌物。作為一種毒性極強(qiáng)的物質(zhì)，黃曲霉毒素可以直接破壞人及動物肝臟組織，甚至導(dǎo)致死亡。

　　作為酸奶及其他乳制品重要的檢測指標(biāo)，黃曲霉毒素的檢測一般采用酶免疫法和液相色譜法。酶免疫法的原理是根據(jù)抗體和抗原之間特異性的免疫學(xué)反應(yīng)，最后用測定酶活力的方法來增加測定的靈敏度，需要用到酶標(biāo)儀，優(yōu)點(diǎn)是速度快，對人體危害??；液相色譜法需要用到液相色譜儀，檢測速度快且定性與定量準(zhǔn)確，可作為仲裁法使用。

　　二氧化硫檢測 無法避而不談的堅(jiān)果漂白問題

　　堅(jiān)果可以算是近年來的明星食品了，隨著各大零食廠家陸續(xù)推出堅(jiān)果小包產(chǎn)品，相關(guān)二氧化硫的使用問題也被反復(fù)質(zhì)問。雖然我國食品添加劑使用條例中規(guī)定了每千克樣品中，二氧化硫含量需少于50毫克，并且相關(guān)廠家的產(chǎn)品也基本符合標(biāo)準(zhǔn)，但是還是存在使用了二氧化硫但未在包裝中說明的廠家存在。

　　二氧化硫?qū)?jiān)果有漂白作用，并非必要添加劑，針對其的檢測，一般可以使用比色法。借助全自動間斷化學(xué)分析儀，將待測樣品及相應(yīng)的反應(yīng)試劑按照一定的比例自動加入比色皿中進(jìn)行充分反映，最終通過比色計(jì)檢測生成物吸光強(qiáng)度，對比標(biāo)準(zhǔn)曲線，定量分析樣品中二氧化碳含量。

　　結(jié)語：對于沙拉愛好者來說，我們沒有理由強(qiáng)迫其放棄這種美妙的食物，但是，購買時(shí)應(yīng)該認(rèn)準(zhǔn)包裝上的說明，確保購買的食材符合生食標(biāo)準(zhǔn)，并且針對抱子甘藍(lán)等生食蔬菜，可以采用熱水微加工的方式，在不影響口感的前提下，提升食品安全。