食品在加工完成后，溫度通常較高，而這個溫度區(qū)間恰好是微生物生長繁殖的理想環(huán)境。如果不能及時將熟食冷卻到安全溫度范圍，微生物會迅速滋生，導(dǎo)致食品變質(zhì)。例如，在 25℃-40℃的溫度區(qū)間，細(xì)菌每 20 分鐘左右就能繁殖一代。以常見的大腸桿菌為例，若熟食冷卻時間過長，大腸桿菌數(shù)量可能在短時間內(nèi)呈指數(shù)級增長，食用這樣的熟食會大大增加消費者食物中毒的風(fēng)險。據(jù)統(tǒng)計，每年因食用被微生物污染的冷卻不當(dāng)熟食而導(dǎo)致的食源性疾病案例不在少數(shù)，嚴(yán)重威脅著公眾健康。

長時間處于高溫狀態(tài)的熟食，其口感和營養(yǎng)成分會受到嚴(yán)重影響。對于肉類熟食，高溫持續(xù)時間過長會使肉質(zhì)纖維脫水變干，口感變得柴硬，失去原本的鮮嫩多汁。蔬菜類熟食則會因高溫導(dǎo)致葉綠素降解，顏色由鮮綠變?yōu)榘迭S，同時維生素等營養(yǎng)成分也會大量流失。例如，西蘭花在高溫下放置 1 小時，維生素 C 的損失可達 30% 以上。食品的風(fēng)味物質(zhì)也會在長時間高溫中揮發(fā)或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，致使熟食的風(fēng)味大打折扣，降低消費者的購買意愿。

傳統(tǒng)冷卻方式難以保證食品各個部位均勻冷卻。例如，在使用風(fēng)扇進行空氣冷卻時，靠近風(fēng)扇出風(fēng)口的食品冷卻速度較快，而遠離出風(fēng)口的食品冷卻速度則慢很多。這種冷卻不均勻性會導(dǎo)致同一批次的食品品質(zhì)不一致，部分食品可能因冷卻不足而存在微生物污染風(fēng)險，部分食品又可能因過度冷卻而影響口感和品質(zhì)。同時，冷卻不均勻還可能導(dǎo)致食品內(nèi)部產(chǎn)生熱應(yīng)力，影響食品的組織結(jié)構(gòu)，進一步降低食品質(zhì)量。

由于真空冷卻能夠快速、均勻地將食品冷卻到適宜溫度，有效抑制了微生物的生長繁殖，同時最大程度地保留了食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，因此能夠顯著延長食品的貨架期。經(jīng)真空冷卻處理的熟食，其貨架期相比傳統(tǒng)冷卻方式可延長 2-3 倍。這不僅減少了食品因變質(zhì)而造成的浪費，降低了企業(yè)成本，還為食品的銷售和配送贏得了更充裕的時間和更廣闊的市場空間。