揀選工序是番茄醬生產(chǎn)過程中很重要的一道環(huán)節(jié)，直接影響到成品質(zhì)量，同時(shí)也是番茄醬生產(chǎn)線中唯一一處自動化程度比較低，用人數(shù)量比較集中的工序。在傳統(tǒng)的番茄醬生產(chǎn)線中，番茄在清洗后需要經(jīng)過人工揀選挑出青果病果，優(yōu)質(zhì)原料進(jìn)入破碎工序。如果病果，青果挑揀不徹底，很容易造成番茄醬產(chǎn)品酸度，糖度等指標(biāo)造成影響，也會加重原料的微生物污染程度，造成成品微生物污染威脅。

　　在挑選工序需要設(shè)置專用挑揀設(shè)備，和配套的廢料輸送設(shè)備，清洗水回流裝置。占地面積比較大。

　　一般工況下，每小時(shí)處理2噸原料的番茄醬生產(chǎn)線在揀選工序每個(gè)班次至少需要配置2人才能保證挑揀效果。而且由于工人需要長時(shí)間保持精神高度集中，并且還要忍受爛果帶來的不良?xì)馕兜挠绊憽趧訌?qiáng)度非常大，很難保證一直保持高效的工作。

　　色選設(shè)備是一種很成熟的篩選設(shè)備，主要工作原理是根據(jù)產(chǎn)品的光學(xué)特性差異，利用光電探測技術(shù)將產(chǎn)品中顏色差異個(gè)體自動分揀出來。根據(jù)技術(shù)原理不同色選機(jī)可以分為（1）傳統(tǒng)光電技術(shù)色選機(jī)；（2）CCD技術(shù)色選機(jī)；（3）紅外技術(shù)色選機(jī)；（4）X光技術(shù)色選機(jī)。

　　傳統(tǒng)光電技術(shù)色選機(jī)和CCD技術(shù)色選機(jī)適合于番茄原料的篩選。對于爛果，青果，草梗等均具有良好的剔除效果。

　　使用色選機(jī)替代人工揀選設(shè)備，可以避免人為誤差的漏檢，誤檢。和人工相比較設(shè)備可以一直保持良好的工作效率，很低的企業(yè)管理成本，可以提升生產(chǎn)線的自動化程度，降低企業(yè)成本。

　　主要缺點(diǎn)就是在設(shè)備初期投資比較大，特別是在生產(chǎn)線改造升級上，需要采購新的設(shè)備并入生產(chǎn)線，資金投入多。

　　二是需要專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行維護(hù)，這一點(diǎn)在已經(jīng)配備專業(yè)生產(chǎn)線維護(hù)人員的生產(chǎn)線上并不明顯，維護(hù)人員可以通過學(xué)習(xí)快速掌握色選設(shè)備的維護(hù)。

　　在國內(nèi)人工成本逐年抬升，番茄醬產(chǎn)品市場價(jià)格提升緩慢的環(huán)境下，色選機(jī)在資金方面和維護(hù)方面的缺點(diǎn)變得越來越不明顯。設(shè)備高效處理能力和通過替代勞動力換來的成本回收時(shí)間越來越短。色選機(jī)是番茄醬進(jìn)一步升級改造的第一選擇。特備適合日處理量達(dá)到600噸以上的中大型番茄醬生產(chǎn)線使用。