年糕是中華民族傳統(tǒng)的食品之一，其又稱“年年糕”，同“年年高”諧音，寓意著人們的生活和工作一年比一年提高，為此受到不少地方人們的喜愛。由于年糕多以小作坊模式生產(chǎn)，其質(zhì)量安全一直受到大家的關(guān)注。記得，網(wǎng)上曾一度流傳“某地驚現(xiàn)‘彈力年糕’”的視頻，雖經(jīng)權(quán)威人士證實純屬謠言，但這也未能打消一些消費者的顧慮。那么，目前年糕生產(chǎn)到底如何?筆者走進了某年糕加工車間，帶著大家的疑惑去一探究竟!

起先，筆者簡單地了解了年糕加工，一般包括稱重、碾粉、軋粉、篩粉、拌粉、蒸粉、打糕、成型、切糕、冷卻、晾曬、包裝等多道工序，其中不少環(huán)節(jié)(碾粉、篩粉、蒸煮、搗粉等)都需要大量的勞力，即便是起早貪黑的工作，中間不停歇，每天最多也就加工千斤左右的大米，再加上勞動力成本的上升，也為加工企業(yè)增加了成本負擔。

走進加工車間 看機械化生產(chǎn)年糕如何提效保質(zhì)

進入年糕加工車間，給人的第一印象就是干凈、衛(wèi)生，有清洗間、消毒區(qū)，還安裝了風淋系統(tǒng)，可以有效地清除進出工作人員身上所攜帶的毛發(fā)、塵埃粒子，避免給年糕生產(chǎn)潔凈區(qū)域帶來二次污染，保證食品生產(chǎn)安全、衛(wèi)生。

筆者清楚地看到工作人員打開機器開關(guān)，清洗就開始對稱重好的大米進行淘洗。工作人員表示，大米清洗浸泡的時間、水溫都會影響米的含水率，含水率低，做出來的年糕就硬，不容易切斷。同時年糕中糯米比例越高，口感越彈，這也能很好地解釋“彈力年糕”為何能夠勁彈的原因。

緊接著，淘洗好的大米進入碾粉機中，需要將大米碾磨精細，才能保證年糕的細膩口感。據(jù)了解，市場的五谷雜糧磨粉機由進料、錐形磨和分離系統(tǒng)組成，可實現(xiàn)連續(xù)投料式作業(yè)。另外，其粉碎腔坡度采用特殊工藝，進一步保證了磨粉的細膩度，同時操作使用方便，不易產(chǎn)生過扭矩或粘結(jié)面粉，確保年糕的口感。

之后經(jīng)過軋粉、篩粉、拌粉，就是蒸粉、打糕工序。據(jù)工作人員介紹，在此環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)手工工藝實行“三蒸二百錘”，但是費時費力，手工年糕產(chǎn)量過低。而蒸煮、舂粉機的應用，不僅提高了生產(chǎn)效率，利于規(guī)?；?、標準化生產(chǎn)，還保證年糕的質(zhì)量安全。

筆者了解到，蒸煮、打糕是年糕生產(chǎn)中十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。其中，年糕蒸煮時，只有精確的把控好蒸的時間、溫度才能做出香糯可口的年糕，這時就扮演著重要的角色。由于蒸汽發(fā)生器設(shè)有溫度，能夠?qū)崿F(xiàn)多檔功率調(diào)節(jié)，精準控制蒸汽溫度，不會因為溫度過高或者過低而影響年糕的食用口感。此外，蒸汽還可以使用在年糕包裝環(huán)節(jié)，一般年糕多采用塑料包裝，通過蒸汽加熱進行包裝封口，封口快、效率高。

提到年糕封口包裝，就不得不說年糕保鮮問題。我們知道，之前年糕都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，只有三天左右的保質(zhì)期，之后年糕采用真空包裝，使保質(zhì)期得到延長。不過，該車間又成功研發(fā)了延長年糕保質(zhì)期技術(shù)，通過生物抑菌劑，年糕可以在常溫常態(tài)條件下，保存3個月不變質(zhì)。目前，百余公斤的年糕實現(xiàn)了3個月的保質(zhì)保鮮，技術(shù)研究取得了階段性的成功。

體驗有感：傳統(tǒng)手工工藝發(fā)揚傳承固然重要，但是作坊純手工制作的年糕安全、衛(wèi)生令人擔憂。誠然，生產(chǎn)既能提高效率，又能保證年糕的口感與品質(zhì)，是未來不少年糕加工作坊發(fā)展的方向。另外，筆者希望相關(guān)食品設(shè)備制造企業(yè)能夠繼續(xù)加強研發(fā)，為企業(yè)提供更多的設(shè)備，提高年糕生產(chǎn)全程自動化水平。

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