小麥加工
一、如何加工小麥粉更有營(yíng)養(yǎng)？
相比于精制小麥粉，全麥粉和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
小麥籽粒主要由淀粉質(zhì)胚乳（約80%）、麥麩（約15%）及麥胚（約3%）三部分組成，精制小麥粉是除去了大部分麩皮和麥胚，以胚乳為主要原料磨制而成。相對(duì)于精制小麥粉，全麥粉由胚乳、麥麩以及麥胚組成，且與它們?cè)谕暾←滎w粒時(shí)比例相同，除淀粉外，全麥粉中脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量均高于精制小麥粉。目前，全麥粉生產(chǎn)主要分為兩種，一種為直接粉碎法，是將整粒小麥直接碾磨而成；另一種稱為回添法，是將小麥麩皮和麥胚粉碎處理后回添至精制小麥粉中混合而成。除全麥粉加工外，在小麥粉加工過程中添加外源營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以彌補(bǔ)小麥本身的營(yíng)養(yǎng)缺陷和加工過程中的營(yíng)養(yǎng)損失，這樣的小麥粉稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉中常用的外源營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要包括三大類：賴氨酸、蘇氨酸等氨基酸類；鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)類；維生素a、b族維生素、維生素c等維生素類。
二、小麥粉白就是最好的嗎？
小麥粉的白度主要受粒度和加工精度的影響。一般情況下，粒度越低，小麥粉白度越高；加工精度越高，小麥粉中麥麩和麥胚的含量越低，小麥粉白度越高。但是，由于麥麩和麥胚中富含纖維素、多種維生素、礦物質(zhì)、脂肪和抗氧化活性物質(zhì)，綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。因此，從面制品口感和外觀來(lái)看，小麥粉越白越好，但是從綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，小麥粉并不是越白越好。
三、市場(chǎng)上的小麥粉如何選擇？
選購(gòu)小麥粉：“看、聞、選”三法則。
一看看包裝上是否標(biāo)明保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等內(nèi)容。再看小麥粉顏色，小麥粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色。
二聞?wù)５男←湻劬哂宣溝阄?，若有異味或霉味，則為保管不當(dāng)或遭到外部環(huán)境污染或小麥粉超過保質(zhì)期，說(shuō)明小麥粉已變質(zhì)。
三選要根據(jù)不同的用途選擇相應(yīng)品質(zhì)的小麥粉，通常制作面包類應(yīng)選擇高筋小麥粉，制作饅頭、面條、餃子等要選擇中筋小麥粉，制作糕點(diǎn)、餅干則選擇低筋的小麥粉。
稻谷加工
一、大米是如何加工的？
稻谷籽粒由谷殼、皮層、胚和胚乳組成。稻谷加工主要工序有清理、礱谷和碾米。稻谷清理是為了去除砂石、金屬、雜草種子等雜質(zhì)，礱谷是剝除稻谷的外殼使之成為糙米的過程，碾米是將糙米的糠層除去，生產(chǎn)出有較好食用品質(zhì)的大米。我國(guó)稻谷加工的平均出米率約為63%，其中粳稻的平均稻出米率約為66%，糙出白率約為82%；秈稻平均稻出米率約為61%，糙出白率為77%。
二、大米加工的損耗常常出現(xiàn)在哪里？
大米加工的損耗主要是產(chǎn)生的碎米和米糠。稻谷加工去除分別占稻谷質(zhì)量16%~20%的稻殼和5%~7%的糙米皮層，其中胚與糊粉層中含有近64%的稻米營(yíng)養(yǎng)和90%以上的人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素。大米加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失就越嚴(yán)重，糙米中鈣、鐵、煙堿素、維生素b1、維生素e分別是白米的1.7倍、2.8倍、3.2倍、10倍、14倍。應(yīng)用適度加工生產(chǎn)技術(shù)，出米率可提高3%~5%，按我國(guó)2021年2.12億噸食用稻谷加工量計(jì)算，可增加出米量640萬(wàn)~1000萬(wàn)噸，以畝產(chǎn)470公斤計(jì)算，相當(dāng)于增加了約1300萬(wàn)~2200萬(wàn)畝耕地的稻谷產(chǎn)量。
發(fā)展稻谷的適度加工技術(shù)，對(duì)消費(fèi)者而言食用富含營(yíng)養(yǎng)的大米，將營(yíng)養(yǎng)素保持在一日三餐當(dāng)中，對(duì)于保證身體健康方便經(jīng)濟(jì)；對(duì)加工企業(yè)而言，適度加工提高出米率，降低生產(chǎn)能耗，提高經(jīng)濟(jì)效益。適度加工技術(shù)無(wú)疑是“藏糧于計(jì)”戰(zhàn)略的具體體現(xiàn)，助力于開發(fā)無(wú)形糧田，保障糧食安全，促進(jìn)我國(guó)大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
三、大米精白就是“好大米”嗎？
好大米，指經(jīng)適度加工、適量去除大米皮層，保留米胚，保留除淀粉、蛋白質(zhì)外的大部分膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，且顆粒飽滿均勻。精白米，通常是稻米經(jīng)過精碾，完全去除皮層、米胚后，加工而成。精白米蒸制的米飯口感細(xì)軟、香甜，深受消費(fèi)者喜愛。但精白米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)低于糙米和留胚米，營(yíng)養(yǎng)素單一，屬于高碳水化合物食品，若長(zhǎng)期不能做到均衡飲食，將很容易導(dǎo)致各種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，所以精白大米并不等于好大米。
四、大米加工中的碎米去哪里了？
《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb/t1354-2018中規(guī)定，長(zhǎng)度小于同批試樣完整米粒平均長(zhǎng)度四分之三，留存在1.0mm圓孔篩上的不完整米粒稱為碎米。碎米主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為淀粉（76%左右）和蛋白質(zhì)（8%左右）。碎米通常用于發(fā)酵制備酒、醋、發(fā)酵飲品，或經(jīng)過酶解、糖化等處理，生產(chǎn)果葡糖漿、麥芽糊精，麥芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等，作為冰淇淋、飲品等食品加工的輔料，也可用于糖尿病人特殊膳食的輔料。碎米可用于制備淀粉，提取淀粉后的殘?jiān)械鞍踪|(zhì)含量約50%，可用于提取高純度米蛋白。除此之外，碎米通過擠壓膨化等技術(shù)，生產(chǎn)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)米粉、米果、米餅、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米等產(chǎn)品，也可作為烘焙產(chǎn)品輔料，得到充分利用。
五、市場(chǎng)上的大米如何選擇？
選購(gòu)小包裝大米時(shí)：應(yīng)查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包裝袋上必須標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷企業(yè)的名稱和地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、特殊標(biāo)注內(nèi)容等。
選購(gòu)特殊產(chǎn)地、特殊品種的大米（如“地理保護(hù)標(biāo)志產(chǎn)品”）時(shí)，還需要注意包裝物上的產(chǎn)地、品種以及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)名稱與代號(hào)是否是地理保護(hù)標(biāo)志產(chǎn)品相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。
雜糧部分
一、雜糧雜豆是如何加工的？
雜糧雜豆種類很多，主要包括玉米、高粱、大麥、燕麥、蕎麥(甜蕎、苦蕎)、藜麥、谷子、糜子、黍子、薏仁、小豆(紅小豆、赤豆)、菜豆(蕓豆)、黑豆、綠豆、豌豆、豇豆、蠶豆、小扁豆(兵豆)等。根據(jù)原料和產(chǎn)品性狀，其加工工藝主要有以下幾類：
粉碎常見的玉米粉、燕麥粉、雜豆粉等粉類產(chǎn)品主要采用常規(guī)的輥式磨粉工藝或石磨及微粉磨進(jìn)行加工，但不同的原料前處理各不相同，例如，傳統(tǒng)燕麥粉或莜面，需要將原料籽粒經(jīng)炒制或者蒸汽滅酶處理。部分雜糧根據(jù)加工出來(lái)的顆粒大小不同，分為為碴或糝，例如玉米分為大、中、粗、細(xì)四類玉米糝。
壓片燕麥片是最常見的雜糧片狀產(chǎn)品，通常是將燕麥籽粒清選過后經(jīng)滅酶、潤(rùn)麥、壓片制成，根據(jù)食用方式可以加工為即食、快熟、冷食等類型。在我國(guó)陜北地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃豆錢錢也是壓片產(chǎn)品，是將雜豆類煮半熟、或浸潤(rùn)后壓片，碾壓成狀似銅錢，故名豆錢錢。
碾米除了精加工的大米產(chǎn)品外，小米、高粱米、燕麥米、蕎麥米等雜糧碾制加工品也被稱為雜糧米制品。通常需要脫殼和碾皮工序。
其他雜糧雜豆由于其營(yíng)養(yǎng)健康和風(fēng)味特性，我國(guó)雜糧粉制品通常與小麥粉混合用于加工雜糧面條、饅頭等蒸煮類食品，還可以單獨(dú)或混合制作擠壓膨化休閑食品和飲品。雜糧雜豆米制品可與大米混合加工成同煮同熟產(chǎn)品。雜糧壓片產(chǎn)品能夠與堅(jiān)果果干類等混合，制作集營(yíng)養(yǎng)口感一體的混合麥片食品。
二、市場(chǎng)上的燕麥產(chǎn)品如何選擇？
？燕麥片
市售燕麥片有純燕麥片和混合燕麥片。純燕麥片又分為即食和快煮兩大類，燕麥片表面呈類似于小麥的原色，中間為白色或乳白色；具有燕麥片特有的香味，無(wú)刺激、焦糊、霉味及其它異味；片薄厚均勻，允許有少量碎末，無(wú)其它肉眼可見雜質(zhì)。混合燕麥片主要指以燕麥片為主要組分，添加有其他谷物片、堅(jiān)果、水果干等配料，包裝上會(huì)明確標(biāo)注燕麥片含量，消費(fèi)者根據(jù)自身需要選擇。
？燕麥米
品質(zhì)較好的燕麥米，籽粒呈白色或略帶燕麥粒原有的黃色，籽粒飽滿，無(wú)霉變，且具有該產(chǎn)品固有的口味、氣味，無(wú)哈敗味。
？燕麥粉或莜面
其加工過程是先經(jīng)蒸炒滅酶處理，因此粉碎獲得的燕麥粉或莜面具有特有的香味，且色澤光亮，但粒度比小麥粉粗。由于燕麥的油脂含量高容易氧化哈敗，因而選購(gòu)時(shí)要特別注意燕麥粉無(wú)哈敗異味，且建議冷藏存放。
三、市場(chǎng)上的蕎麥產(chǎn)品如何選擇？
蕎麥雖稱為“麥”，但和小麥類作物差異很大，因?yàn)槭w麥不含面筋。蕎麥分為苦蕎和甜蕎?？嗍w中的蘆丁、槲皮素等生物類黃酮的含量比甜蕎高出數(shù)倍，制成的食品略有苦味。蕎麥淀粉中的抗性淀粉與慢消化淀粉的比例較高，且蘆丁等黃酮物質(zhì)有利于控制餐后血糖，因此蕎麥制品適合糖尿病人日常食用。蕎麥中含蛋白質(zhì)及其他過敏原，可引起少數(shù)人的過敏反應(yīng)，過敏體質(zhì)需注意。
目前，蕎麥加工的產(chǎn)品主要有蕎麥茶、蕎麥米、蕎麥粉、蕎麥面條等。
？蕎麥茶
蕎麥茶主要為苦蕎茶，包括米茶型、造粒型（包含超微茶、全株苦蕎茶等）和葉芽茶三大類。三類苦蕎茶總黃酮含量高低依次是米茶型＜造粒型＜葉芽茶?？嗍w茶一般沖泡飲用，米茶型苦蕎茶總黃酮溶出率高于造粒型苦蕎茶，造粒型苦蕎茶結(jié)構(gòu)較緊密，總黃酮的溶出率較低、耐泡性強(qiáng)。若食用苦蕎茶為米茶型時(shí)，建議消費(fèi)者在飲用苦蕎米茶時(shí)，不僅要飲用茶湯，同時(shí)將茶渣一起食用，才能達(dá)到飲用苦蕎茶的保健效果。
？蕎麥米
蕎麥米主要有兩大類：甜蕎米和苦蕎米。甜蕎籽粒棱狀結(jié)明顯，殼與內(nèi)種皮之間存在一定間隙，直接脫殼可得到基本完整的甜蕎米，而苦蕎外殼較厚，內(nèi)外結(jié)構(gòu)結(jié)合緊密，需先熟化、干燥，后施加外力擠壓揉搓脫殼方可得到完整的苦蕎米。蕎麥米可煮成蕎麥飯食用，亦可煮粥食用。購(gòu)置挑選蕎麥米時(shí)，首先看生產(chǎn)日期以及保質(zhì)期。應(yīng)選擇籽粒飽滿完整，無(wú)破碎或破碎少和雜質(zhì)，外觀大小均勻、有光澤的蕎麥米。
？蕎麥粉
蕎麥粉也分為甜蕎粉和苦蕎粉，根據(jù)加工和麩皮保留程度，可分為蕎麥精粉、蕎麥普通粉和蕎麥全粉。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb/t35028—2018《蕎麥粉》中要求，苦蕎粉總黃酮含量≥1.0g/100g，甜蕎粉≥0.2g/100g。由于蕎麥缺少面筋蛋白，無(wú)法形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)的韌性和彈性都比較差，因此制成品口感粗糙、加工性能差。在用于制作蕎麥面條等食品時(shí)，通常需要對(duì)蕎麥粉進(jìn)行擠壓熟化預(yù)糊化處理，然后與小麥粉復(fù)配制作食品。
油脂加工
一、植物油是如何加工的？
通常將含油率高于10%的植物性原料稱為植物油料，植物油料有植物的種子、果皮、塊莖等，有些糧食加工的副產(chǎn)物也可作為油料，但大多以植物種子為主。
植物油脂提取方法一般為壓榨法和浸出法。一般工藝流程為油料預(yù)處理（清理、篩選、剝殼、干燥）→油料生坯的制備（破碎、軟化、軋坯）→油料生坯的擠壓膨化→油料熟坯的制備（濕潤(rùn)、加熱、蒸坯、炒坯）→壓榨法取油／浸出法取油→油脂加工（脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟）→油脂改性（分提、酯交換、氫化）→油脂制品。
油料的預(yù)處理，就是指在制油前對(duì)油料進(jìn)行清理除雜、水分調(diào)節(jié)、剝殼、脫皮、破碎、軟化、軋坯、膨化、干燥等一系列工序的處理。根據(jù)油料品種和油脂制取工藝的不同，所選取的預(yù)處理工藝和方法也有差異。其目的是除去雜質(zhì)，以滿足不同制油工藝的要求，提高油脂產(chǎn)品和副產(chǎn)品的質(zhì)量。
壓榨法取油是指借助機(jī)械外力的作用，將油脂從油料中擠壓出來(lái)的取油方法。根據(jù)壓榨時(shí)榨料所受壓力的大小以及壓榨取油的深度，壓榨法取油可分為一次壓榨和預(yù)榨。一次壓榨又稱全壓榨，要求壓榨過程將榨料中盡可能多的油脂榨出，壓榨后餅中殘油可達(dá)3%～5%。而預(yù)榨僅要求壓榨過程將榨料中約70%的油脂榨出，榨餅中殘油一般為15%～18%，預(yù)榨餅再進(jìn)行溶劑浸出取油。根據(jù)壓榨溫度不同可將壓榨取油分為熱榨和冷榨。熱榨的出油率高，但餅的蛋白質(zhì)變性程度深，一般作為飼料。冷榨（溫度保持在80℃以下）的出油率較低，但餅的蛋白質(zhì)變性程度小，色澤淺，可以作為食用蛋白粉的原料。
浸出法取油是利用選定的溶劑能溶解油脂，把經(jīng)過處理的油料浸在溶劑中使油脂溶解于溶劑而形成一種溶液（混合油），然后和油料中的固體殘?jiān)ㄆ桑┓蛛x。所得混合油中油脂和溶劑的揮發(fā)性差異甚大，且溶劑的沸點(diǎn)較低，利用此特性可進(jìn)行蒸發(fā)、汽提，使溶劑汽化與油脂分離。溶劑蒸汽經(jīng)冷凝回收后可以繼續(xù)循環(huán)使用，制得的油脂稱為浸出毛油。
經(jīng)壓榨法、浸出法得到的未經(jīng)精煉的植物油脂一般稱之為毛油。毛油的主要成分為甘三酯的混合物，俗稱中性油脂，除了中性油脂外，由于油料生長(zhǎng)、儲(chǔ)存和加工等條件的影響，毛油中還存在有數(shù)量不等的各類非甘三酯成分，統(tǒng)稱為油脂的雜質(zhì)。為提高油脂食用的安全性和儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性，必須進(jìn)行油脂精煉，以得到符合相應(yīng)國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的食用油脂。
除了上述兩種方法以外，現(xiàn)在還有部分工廠使用了水代法來(lái)提取油脂。水代法是我國(guó)特有的傳統(tǒng)制油工藝，一般用于芝麻油的生產(chǎn)，以該法生產(chǎn)的芝麻油又被稱為小磨香油，具有獨(dú)特的濃郁香味，其氧化穩(wěn)定性強(qiáng)且不易變質(zhì)，深受我國(guó)廣大人民群眾喜愛。該方法利用油料中油脂和水的密度的不同以及對(duì)非油物質(zhì)和油物質(zhì)的分配系數(shù)的不同，通過粉碎、振蕩和沉淀的方法將油和油渣分離開來(lái)得到成品油。與壓榨和浸出方法相比，水代法在生產(chǎn)過程中未使用到溶劑，且僅需要簡(jiǎn)單精煉，符合現(xiàn)代油脂生產(chǎn)中的“綠色生產(chǎn)”原則。這種方法在芝麻油工業(yè)生產(chǎn)中占有重要地位，市場(chǎng)前景廣闊。水代法的缺點(diǎn)是在提取油脂的過程中存在工藝機(jī)械化程度低的問題，同時(shí)得到的毛油需要靜置10-15d，生產(chǎn)效率相較于其他方法略低。
二、油脂加工的損耗常常在哪里出現(xiàn)？
一是油廠油料不當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏會(huì)導(dǎo)致油脂品質(zhì)下降和損耗。
二是油脂精煉生產(chǎn)中油脂損耗是：脫除油脂中雜質(zhì)產(chǎn)生的損耗，這與毛油的含雜量有關(guān)。如毛油的酸價(jià)高、過氧化值高、色澤深、懸浮雜質(zhì)含量高等，油脂損耗就會(huì)相應(yīng)增高。其次是在脫除以上雜質(zhì)時(shí)中性油的損耗。
三是油脂脫膠過程中，主要是中性油乳化造成損耗。
四是堿煉脫酸時(shí)引起油脂精煉損耗。燒堿中和油脂中的游離脂肪酸，生成脂肪酸鈉鹽與油脂分離；鈉皂吸附其他雜質(zhì)與油脂分離；磷脂、棉酚也可與燒堿產(chǎn)生中和皂化反應(yīng)形成皂腳；中性油不可避免地有少量與堿液中和反應(yīng)皂化造成損耗較高；少量中性油被皂腳吸附造成精煉損耗，水洗廢水中含油。
五是油脂吸附脫色時(shí)部分油脂殘留在脫色劑（如活性白土）中造成損耗。
六是油脂脫臭過程的損耗主要是蒸餾損耗：臭味組分（低分子醛、酮、酸）；少部分油脂水解生成脂肪酸；中性油脂的蒸餾揮發(fā)損耗；飛濺損耗：汽提蒸汽的機(jī)械作用引起油脂飛濺損耗。降低損耗的措施：采用先進(jìn)合理的精煉工藝，掌握合適的工藝條件，力求使中性油損失降至最低。
三、市場(chǎng)上的食用植物油脂如何選擇？
目前市場(chǎng)上的食用植物油產(chǎn)品有：大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、米糠油、玉米油、芝麻油、紅花籽油、亞麻籽油、核桃油、葡萄籽油、橄欖油等等，只要符合國(guó)家衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，品質(zhì)就有保證，都是安全的食用油。
由于各種植物油的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分不同，長(zhǎng)期食用單一的植物油并不利于健康，定期更換食用油種類不僅能使?fàn)I養(yǎng)更為均衡，從營(yíng)養(yǎng)均衡的角度出發(fā)，不同品種食用油搭配食用才是科學(xué)合理的方法。
選擇油脂時(shí)一看標(biāo)簽。標(biāo)簽上通常能直接看到食用油的品種、加工工藝、等級(jí)和是否使用轉(zhuǎn)基因原料等。二看生產(chǎn)日期。一定選購(gòu)在保質(zhì)日期內(nèi)的產(chǎn)品。三看品牌。挑選時(shí)盡量選擇品牌、生產(chǎn)廠家信譽(yù)度比較好的產(chǎn)品。知名品牌一般都注重產(chǎn)品的全方位管理，相關(guān)部門對(duì)其監(jiān)控也更加到位。所以，這類產(chǎn)品就更加放心。四看外觀。環(huán)境溫度20℃以上時(shí)，食用植物油的外觀是清晰透明、不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物，如大豆油、菜籽油等。部分食用植物油的外觀有部分沉淀、有懸浮物（花生油、芝麻油等），這都是正常的。
一定要根據(jù)自己家庭人口和消費(fèi)量選擇食用植物油的包裝量，如：三口之家每天消費(fèi)100毫升食用植物油，建議選擇不要超過1500毫升左右包裝量的產(chǎn)品。因?yàn)楫a(chǎn)品的保質(zhì)期限是以包裝容器的瓶口或桶口處封閉嚴(yán)實(shí)不泄漏、避光為前提的，當(dāng)包裝打開以后，因接觸空氣產(chǎn)生氧化變質(zhì)，使保質(zhì)期縮短。普通消費(fèi)者在家里是較難判定油脂品質(zhì)的，為了保證食用時(shí)的安全，建議盡量選擇小包裝油品。
（供稿：財(cái)貿(mào)科）
：鞏經(jīng)理
：13915946763
：南京塞姆泵業(yè)有限公司
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